汪曾祺家宴,关于汪氏家宴菜谱的介绍

发布时间:2019-08-01   阅读量:

唐宋诗词中,扬州是出镜率极高的城市之一。我识扬州,先由杜牧的“青山隐隐水迢迢,秋尽江南草未凋。二十四桥明月夜,玉人何处教”起始。后又自姜夔的《扬州慢》“淮左名都,竹西佳处,解鞍少驻初程。过春风十里,尽荠麦青青⋯⋯”中,加深了对这座精巧别致江南小城的喜爱。此去经年间,亦曾十数次往来于这座“绿扬城郭”探访淮东美景,寻味舌尖美食。并由此结缘众多同行友人,诗词唱和之余,共同品鉴淮扬经典菜品,每有收获,乐此不疲。

闻说“扬州宴”餐厅开张不久,即与同为“扬城一味”旗下的“趣园”餐厅,双双入选中国黑珍珠餐厅评选的“二钻”名录,占据江苏省仅有的三席之二,殊为不易。己亥春节,在古色古香、洋溢着浓厚江南文化气息的“扬州宴”餐厅,意外邂逅了其精心研制推出的“汪曾祺家宴”令我这资深吃货的“汪粉”惊喜之中,大饱眼欲口福,思来犹有余香。

汪曾祺的家宴,为何会出现在扬州?好客的主人替我解开了心结。呈奉此宴的主创者、淮扬菜传承人陈万庆,除是位铁杆的“汪粉”之外,亦是汪曾褀先生的高邮同乡,兼与汪老的后人过从甚密。前些日子,《舌尖上的中国》总导演陈晓卿来扬州拍摄美食专题片《风味人间》时,曾由陈万庆引路,谒拜过高邮汪曾祺故居。复原部分汪曾祺书中所描述过的家乡小菜,多年来一直是陈万庆的夙愿。

原来如此。

汪曾祺家宴,关于汪氏家宴菜谱的介绍

说来扬州是最有资格复原汪曾祺家宴的地方。传统上,这里不仅是淮扬菜的中心发源地之一,中国饮食文化史上几部传世的经典著作,诸如袁子才的《随园食单》李笠翁的《闲情偶寄》等无一不涉及扬州饮食。著名红学家冯其庸先生研究认为,《红楼梦》里许多精致菜肴,都是淮扬菜系,有一部分菜至今扬州还很风行。许多人误以为“满汉全席”源于宫廷,实事并非如此。其最早出自乾隆甲申年间李斗所著的《扬州画舫录》据记载,“上买卖街前后寺观,皆为大厨房,以备六司百官食次⋯,所谓满汉席也。”此中还记有当时的扬州菜肴一百余款。由此可见,自新中国“开国第一宴”始,历来国宴菜品多以淮扬菜体系为主选,不无道理。

上世纪八十年代,扬州饮食界在冯其庸、王世襄、杨仁恺等著名文化学者的推动下,历经20年时间,研制恢复推出了“红楼宴”一时风靡___文化艺术界和美食界。冯老时有诗赞曰:“天下珍馐属扬州,三套鸭子烩鱼头。红楼昨夜开嘉宴,馋煞九州饕餮候。”陈万庆即是此中的重要参与者之一。

“红楼宴”无疑曾是达官贵胄的豪门盛宴,其奢华当不可避免。然汪曾祺家宴,乃普通文人之私厨小饌,定不会搞出什么大菜,必以寻常家乡小肴为主打,粗菜细做。这个定位,“扬州宴”的当家人拿捏精准。

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家宴的程序颇有仪式感。菜单的题目定为《不过一碗人间烟火·汪曾祺家宴》其中凉菜八味,分别呈现:煮蚕豆、咸菜小鱼、南乳虾、界首茶干、小萝卜、咸风鹅、梳衣黄瓜和卤味拼盘。另有一只精致果蔬提篮,红肥绿瘦,画龙点睛。

此中印象至深者,当属竹篮盛器中不起眼的咸菜小鱼。鱼是高邮湖出产的鳊鱼,经卤制风干,加入黄豆、绍酒同烧后,凉吃。鱼肉选取肚裆部位,吃口好,有韧劲,兼有鱼冻。糯香、酒香、鲜香交织,食来回味无穷,满口留芳。主持场面的万庆兄禁不住连声叫好,遂又叫添了一份。对于嘴巴天天与各色美食打交道的专业人士来说,此举超乎寻常。

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界首茶干是高邮名产,清代曾为乾隆贡品。汪曾祺亦在著作中多有提及。茶干切成细丝与芫荽同拌,筋道爽口,是绝好的下酒小肴;南乳虾,用红腐乳汁兑白酒,醉呛高邮湖活虾;选用初春的小红丁萝卜,拍扁后用糖醋汁腌渍,红彤彤的可爱,脆生生的爽口。余之卤水扬州老鹅拼盘等,皆如艺术品般装盘,刀功一丝不苟,各传乡味,挑逗味蕾。扬州三把刀中的厨刀,果真非是浪得虚名。

凉菜用来开场热身,好比是丫环先行亮相报个幕。热菜才是主角儿,当是闺中群芳出场压台。其共推8款:高邮湖胖头鱼汤、传统淮扬软兜、蒜香蟹黄粉皮、咸肉烧冬笋、鸡汤煮小慈姑、小土豆烧牛腩、菜苔红烧肉丝和咸香肠蒸鳜鱼。

高邮湖胖头鱼汤率先打头阵。雪白似乳的汤中兼有胖鲢鱼头和Q软大鱼圆,火候老道,土腥味尽去,味极鲜。热炒陆续出炉,此中尤以蒜香蟹黄粉皮和鸡汤煮小慈姑两道,初次尝试,口留异香。

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汪曾祺在《故乡的食物中》屡次提及家乡的慈姑,并专门写有《咸菜慈姑汤》一文介绍。慈姑也做茨菇。汪曾祺家宴中的慈姑汤正是据此所研推。餐厅一角,硕大的砂锅中,咕咕咕的冒着热气,炖着一只鸡。选取吃口更佳的小慈姑,适时于鸡汤同煲。小慈姑的苦味散去,兼吸附了鸡汤的精华。再敲一只鸡蛋入锅,快速打成散花。一碗蛋花慈姑鸡汤下肚,后颈竟微微沁汗。此时,我记起了汪曾祺的老师沈从文先生对慈姑的评价:“这个好!格比土豆高。”

说实话,原本“蒜香蟹黄粉皮”这道菜我是不想动筷的,我的目光一直盯着桌上那盘活色生香的淮扬软兜,此种口味和食材才是我的至爱。我不动声色的已夹了三四筷之多。此是淮扬菜系中最为经典之品,多选取上佳的黄鳝颈背肉,遵传统之法烹制而成。如果搁在平时,仅此一菜,再配上一碗白米饭,已然是黄金搭档,无上妙品了。

万庆兄笑着建议我不妨浅尝一下。这一试,便是“金风玉露一相逢,胜却人间无数。”此菜主料取材地产绿豆粉皮,辅料是高邮湖大闸蟹蟹黄和湖虾仁,佐以大蒜瓣于砂锅中同烧。粉皮软烂而保持其形,蟹香、虾香、蒜香完美浸入粉皮之中,入嘴如食热凉粉般嫩滑。其味之鲜,无以形容。惟有多食几匙,以彰其美。

汪曾祺家宴,关于汪氏家宴菜谱的介绍

点心是汪曾祺家宴的点晴之笔,名曰“荠菜大汤圆”每碗一只。选取初春的嫩荠菜入馅,其鲜可鉴。是打耳光也不放手的美食。然此仅供搭搭滋味,绝不哗众取宠、喧宾夺主。

汪曾祺家宴的高潮,是由“淮左雅厨”陶晓东师傅现场烹制“扬州炒饭”收官。若不在现场观摩,始不知其制作如此之繁复。配料如下:长粒白米饭、金华火腿、鸡丁、高邮湖虾仁、冬菇、冬笋、海参丁、元贝丝、嫩青豆、葱花、鸡蛋、XO酱等,以高邮湖双黄鸭蛋油炒成。此中的鸡蛋完全见不到蛋白蛋黄,精妙的厨艺用蛋黄将每粒大米完全包裹,黄澄澄的卖相极佳,即是俗称的“金包银”口味特别的秘笈,是出锅前再淋上少许高度白酒。扬州炒饭做为享誉世界的一道美食风景线,以此压轴,当是美食之都扬州对汪曾祺家宴的一种致敬吧!

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兴尽意阑时,恍惚间,我仿佛看到汪曾祺先生正端着小酒盅,眯着眼晴冲我俏皮的笑问:“怎么样,味道还不赖吧?”

“那当然”我心满意足的应道。

本文相关词条概念解析:

汪曾祺

汪曾祺,男,汉族,江苏高邮人,当代作家、散文家、戏剧家,京派作家的代表人物。早年毕业于西南联大,历任中学教师、北京市文联干部、《北京文艺》编辑、北京京剧院编辑。汪曾祺在短篇小说创作上颇有成就,著有小说集《邂逅集》,小说《受戒》、《大淖记事》,散文集《蒲桥集》,其大部分作品收录在《汪曾祺全集》中。被誉为“抒情的____者,中国最后一个纯粹的文人,中国最后一个士大夫。”1997年5月16日上午10点30分,汪曾祺因病医治无效去世,享年77岁。

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